Chemistry and Technology of Yoghurt Fermentation
июнь 2014 г. · Springer
Электронная книга
57
Количество страниц
reportОценки и отзывы не проверены. Подробнее…
Об электронной книге
This Brief reviews the chemistry behind the production of yoghurt through acidification of milk. It quantifies the changes in physical and chemical properties of yoghurt during fermentation with microbial organisms (such as Lactobacillus bulgaricus and Streptococcus thermophilus). It has been found that this symbiosis has an optimal development at a temperature of ca. 45°C with the transformation of lactose into lactic acid and small amounts of acetaldehyde, diacetyl and volatile acids. This Brief explains the chemical and physical results of the fermentation process, such as precipitation of proteins and the acid coagulation of milk with a clot formation in the final semi-solid mass. The Brief sheds light on the accomplishments of the fermenting organisms: they are responsible for the biochemical reactions of carbohydrate metabolism, proteolysis, lipolysis and flavour production in the process of yoghurt production. It also briefly reviews formulations and food additives used in the modern yoghurt producing industry.
Оцените электронную книгу
Поделитесь с нами своим мнением.
Где читать книги
Смартфоны и планшеты
Установите приложение Google Play Книги для Android или iPad/iPhone. Оно синхронизируется с вашим аккаунтом автоматически, и вы сможете читать любимые книги онлайн и офлайн где угодно.
Ноутбуки и настольные компьютеры
Слушайте аудиокниги из Google Play в веб-браузере на компьютере.
Устройства для чтения книг
Чтобы открыть книгу на таком устройстве для чтения, как Kobo, скачайте файл и добавьте его на устройство. Подробные инструкции можно найти в Справочном центре.
